De camino a la corrida.
Fotografía de Arturo Güémez P.
Después de la corrida, sabroso chocolomo (Dicho popular yucateco)
El chocolomo constituye uno de los capítulos olvidados dentro de los estudios de las tradiciones, de la historia y de la antropología de los mayas peninsulares. De hecho, los temas relacionados con la ganadería y con la pesca han sido poco tratados hasta fechas recientes en comparación con los abundantes análisis sobre sistemas de trabajo en Yucatán que hacen referencia a la agricultura; ya sea la tradicional milpa (veneración por el maíz) o el cultivo, también tradicional por su amargo recuerdo para los campesinos mayas, del henequén (esclavitud). Existe una excepción muy ilustrativa: la apicultura. La producción de miel en Yucatán ha generado una serie de fenómenos sociales y culturales que giran en torno a las abejas mayas y a las abejas extranjeras, y que pertenecen, por igual, a los espacios de la realidad y del mito. El presente ensayo pretende aportar notas acerca del chocolomo, pues es necesario un trabajo de campo más diversificado (regional) y prolongado para definir este tema. Pero sí estamos en condiciones de asegurar la novedad del chocolomo como objeto de estudio etnológico, ya que apenas existe bibliografia al respecto fuera de algunos datos de carácter gastronómico. Otro aspecto a tener en cuenta es la riqueza etnocultural del chocolomo que, dentro de los sistemas de trabajo entre los maya-yukatekos, afecta a diferentes niveles: formas de producción, recursos alimenticios, organización social y aspectos rituales.
La tierra, o la ausencia de tierra, y la agricultura identifican, desde tiempos remotos, al maya peninsular, a pesar de vivir sobre un suelo calcáreo, sin ríos, con una apabullante selva baja y con una vegetación carente de pastizales o pastos naturales. La milpa, "espacio y complejo técnico de la agricultura itinerante", como señala Arturo Warman, es "una superficie cultivada, una asociación de cultivos y un proceso de trabajo" ( 1985:9-10). El paisaje y el desarrollo agrícola de Yucatán se vieron alterados en los siglos XIX y XX: ahí están las haciendas henequeneras, los ejidos, los sistemas parcelarios y de regadíos, la plantación de cítricos, etc. Los animales domésticos, muy en particular el ganado mayor, estuvieron tradicionalmente ausentes del hábitat de los mayas. Los avances de la ganadería se vieron obstaculizados por la inexperiencia de la población, por la ausencia de gramíneas y por la escasez de recursós naturales apropiados para su alimentación (forrajes). En cualquier caso, el ganado vacuno tampoco alcanzó el éxito que en la dieta de los mayas modernos habían logrado dos animales: el pavo (relleno blanco, relleno negro, en escabeche...) y el puerco (cochinita pibil, poc chuc, ibes con puerco,..); ni mucho menos la excelencia del respetado venado (ceh), muy presente en los antiguos documentos (códices, chilam...) y en la literatura oral, pero también en la cocina (tzic de venado, chocolomo de venado,...).
A pesar de que las primeras cabezas de ganado llegaron al puerto de Campeche alrededor del año 1543, que en el siglo XVII existían curtiembres en Mérida y en Valladolid, y que en el siglo XVIII se exportaba carne salada a Cuba, a España y al centro de México, la ganadería yucateca nunca consiguió una completa tradición sociocultural, y en el siglo XIX, por ejemplo, dada su incompatibilidad con el cultivo del henequén, no existió ningún inconveniente en provocar su práctica desaparición en la zona, debiéndose importar carne bovina de los vecinos estados de Tabasco y Chiapas. No será hasta mediados del siglo XX cuando en Yucatán comience la cría a gran escala para surtir a un mercado mexicano afectado por la fiebre aftosa y por la consecuente eliminación del ganado para erradicarla; este auge pecuario obliga a dictar la famosa Ley de Cercos del año 1971 que "pretextando la protección a las milpas que eran invadidas por el ganado, prohibía la cría de ganado mayor no cercado" (Warman, 1985 :31 ). Con esta situación, las grandes ganaderías pasan a manos de propietarios privados residentes en Mérida y en la zona aledaña a Tizimín, donde se construyen potreros artificiales. Pero también, en la mayoría de los pueblos surgen ganaderos medianos que, con ahorros provenientes de su trabajo en las áreas de servicios de Mérida, en las parcelas o en las zonas turísticas del Caribe peninsular, compran y crían algunas cabezas. Incluso con esta producción a pequeña escala los campesinos mayas logran unos beneficios económicos superiores a la media de la población milpera. En Yucatán, "El producto de la ganadería mayor, ya sea como cría o como ganado gordo o viejo para matanza, se destina al mercado. Es frecuente que en el mercado local sólo se consiga carne eventualmente, y de animales viejos, ya que el mercado ganadero no es local, sino regional e incorporado al nacional" (Warman,1985:38). En la actualidad la producción ganadera de la Península yucateca traza una línea ascendente dentro de los ejes de desarrollo económico de la zona, a la par con otras industrias (cementeras, turismo, granjas porcinas y avícolas, etc.). El auge ganadero tiene su mejor exponente popular y comercial en la feria anual de X'Matkuil. Pero por razones metodológicas, esta discusión debe concretarse en el ejemplo del chocolomo.
Toreros acompañados por guapas "mestizas" rumbo a los tablados.
Fotografía de Arturo Güémez P.
Cuando, a raíz de la conquista española, los mayas vieron los primeros caballos optaron por llamarlos tzimin, palabra que usaban para referirse al tapir; cuando tuvieron delante una vaca le llamaron wakax, y ésta es la palabra maya que usan hasta la fecha, aún sea para contraponer la res del "país" (wakax) al ganado cebú "extranjero". En este punto se hace necesario extendernos algo más, pues no hay duda de que aparecen algunos aspectos rituales que permiten enlazar el antiguo sacrifico del venado con el actual sacrificio de la res para chocolomo. Entre los antiguos mayas, como se ha visto en el Ensayo VII, el venado (ceh) era la víctima máxima que se cazaba para ofrendar y existía un mes en que se celebraba la fiesta precisamente al Ah Zip (Venado-Deidad). Además, en los antiguos códices aparecen varias secuencias del venado atado a la ceiba, a punto de ser sacrificado (flechado). No debe olvidarse que durante la Conquista y la Colonia fueron muy perseguidos y totalmente prohibidos estos rituales públicos (bailes, cantos, sacrificios...) donde los mayas festejaban a sus dioses. En 1552, el Oídor de la Audiencia de Guatemala, don Tomás López, prohibió estas "artes mayas". También parece que hubo una excesiva cacería de venados para consumo de los conquistadores y evangelizadores; el mismo Landa -recordemos- consideraba que la carne de venado era de "buen comer". El venado, como sacrificio y como ofrenda a los dioses, tuvo un valor igual al sacrificio de un ser humano; en ambos casos, lo primero que se hacía era sacar el corazón de la víctima y ofrecerlo al Sol. Algo parecido puede interpretarse al observar, cuando está amaneciendo, el sacrificio de la res para chocolomo.
Algunas notas lingüísticas ayudan a definir esta primera etapa de transculturación, de mestizaje o simplemente de esfuerzo y de perseverancia de los mayas para conservar sus tradiciones aún cambiando las formas; sustituyendo al sagrado, pero diezmado, venado por la wakax acabada de llegar. Vale la pena anotar aquí la sugerente propuesta de don Antonio Mediz Bolio "...que para toros y vacas evocaron el nombre de un animal que ya era casi mitológico y que en otros tiempos puede haber designado al búfalo de América. Este nombre que es uacnac se encuentra en el antiguo diccionario de Motul y se define como 'venado o gamo de esta tierra' ; aunque no se tiene noticia de que esta especie de venado, que actualmente no existe, haya existido en los tiempos de la conquista. A este antiguo nombre se añade como sufijo cax (cash), que significa Castilla, con lo que se hizo uacnaccax (uacnacccash), que se contrajo fácilmente en uacax (uacash), que es como ahora se dice. Hace algún tiempo que algún etimologista inventó como origen para esta palabra la posible mayanización del castellano vacas, suponiéndolo pronunciado con la 's' apretada y fricativa del Norte de España y que seguramente no usaban los primeros pobladores de América. De todos modos, y de ser cierto, esto significaría una de las primeras incorporaciones del español al maya"(1951: 17-18). Recordemos que durante la Conquista y al principio de la Colonia el buey o la vaca recibieron también el nombre, suficientemente explícito, de kastelan keh o kastiya keh (e] venado de Castilla). El Diccionario de Motul registra la forma Ah Kol Keh (diestro-en-flechar / venado-tierra-milpa), para buey de arado. Todavía encontramos Ah Xulub Keh (el-que-tiene-cuernos-venado) para buey, toro o vaca; aún Ka' Kot Wakax para yunta de bueyes y Kaa'tul tsimin o Kaa'tul wakax, también para yunta de bueyes, caballos o mulas. Wakax define a] ganado vacuno en general (buey, toro, res, vaca...), y X-chúpul wakax es la res. Se puede deducir que si bien el éxito productivo ganadero de Yucatán es reciente, el éxito cultural de la wakax durante la Colonia fue especialmente significativo en el nivel ritual; en la actualidad se conserva la tradición con el añadido valor gastronómico. ¿Qué papel juega y qué significa, en los contextos productivo y ritual, el chocolomo? Cómo la forma léxica indica se trata de una palabra híbrida maya-castellana: choco (de chakaw), caliente, y lomo (trozo de carne). Se está hablando pues del lomo de la res recién sacrificada, ya sea en la plaza de toros o en la plaza del pueblo, espacios que siempre suelen coincidir para el chocolomo. Advertir que son frecuentes este tipo de palabras compuestas o híbridas en la cocina yucateca: salbutes, papadzules, ibes con puerco, panuchos, cochinita pibil,...
Durante la Colonia se celebraban funciones tauromáquicas y, según Eligio Ancona, "se obligaba a los indios á levantar un tablado en el lugar que se les desginaba.."(1978:1I-533); la carne del toro sacrificado en la corrida se la comían las autoridades civiles, militares y eclesiásticas españolas, condimen- tada por las mujeres mayas (las llamadas mestizas) y con ingredientes loca- les. En la actualidad no hay festividad en Yucatán, dedicada al patrón muni- cipal o de un determinado barrio, que no levante su plaza y organice su corrida de toros. Todavía más: en la noche de la víspera de la fiesta se bailan las tradicionales jaranas en la vaquería (de vaca-wakax), acto con el cual se inician las celebraciones. Una de las piezas jaraneras más típicas y que sirve de alegre colofón de la vaquería es la que se conoce con el título de "El Torito". Al día siguiente, en la plaza levantada especialmente para la ocasión comienza la primera corrida; el coso taurino, con palcos, sillas y escaleras es un verdadero alarde de la arquitectura perecedera de los mayas modernos (palos, guano y sin un solo clavo). Parece que las vaquerías y las corridas alcanzaron su apogeo en el siglo XVIII para "celebrar la hierra y el conteo de 'colas' de las reses en haciendas y ranchos" (Irigoyen, 1973:36).
Es posible que existan en la memoria popular textos orales relacionados con el ritual del chocolomo, pero no he podido recopilar documentos que hagan referencia, en concreto, a este acontecimiento. Aunque, en marzo de 1983, tuve la oportunidad de grabar, en Santa Elena, la canción Ay, coten uaye matador (El matador), que se presenta a continuación y cuya autora fue doña Berta Arana.
Ay, coten uaye matador
bic a con ten u poI le uacxoo,
turnen leti u poI le uacxoo
in conmah ti doña Viviana.
Ay, coten uaye matador
bic a con ten le u may e uacxoo
turnen leti u may e uacxoo
in conmah ti coxbe Cervera.
Ay, coten uaye matador
bic a con ten le u zeboo le uacxoo,
turnen leti u zeboo le uacxoo
in conmah ti coxbe Cervera.
Aquí me siento a cantar
sin malicia y atención;
Lakin cu tah, Chikin cu bin,
leti zazecunti tyacoo cah.
Niña hermosa
techoo hach cichpami yoko cah;
yacun ten
cin yacun tech.
Tux tunaa talek, tuncuruchuh;
Talen tun Campech tuncuruchuh;
Baax tun ta tazah tuncuruchuh;
Chan hunppe niña, tuncuruchuh;
Baax tun u kaba, tuncuruchuh;
María Fidelia, tuncuruchuh;
Cux tun u mama, tuncuruchuh;
María Viviana, tuncuruchuh;
Cux tun u tata, tuncuruchuh;
Juan Casanova, tuncuruchuh.
Asi lo ven, así lo ven,
tome la burundanga
Ilevalo a dónde quieras.
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Ay!, ven acá matador
no me vayas a vender la cabeza del toro,
porque la cabeza del toro
se la he reservado a doña Viviana
Ay!, ven acá matador,
no me vayas a vender la pezuña del toro,
porque la pezuña del toro
se la he reservado al viejo Cervera.
Ay!, ven acá matador,
no me vayas a vender el sebo del toro,
porque el sebo del toro
se lo he reservado al viejo Cervera.
Aquí me siento a cantar
sin malicia y atención;
surge por el Oriente, se desvanece por el Poniente,
e ilumina la faz de la tierra.
Niña hermosa
tú eres la más linda del mundo,
quiéreme
para que te quiera yo.
¿De dónde vienes? , tuncuruchu;
Vengo de Campeche, tuncuruchu;
¿Qué trajiste? , tuncuruchu;
Una niña, tuncuruchu;
Cómo se llama? , tuncuruchu;
María Fidelia, tuncuruchu;
¿Quién es su mamá? , tuncuruchu;
María Viviana, tuncuruchu;
¿Quién es su papá? , tuncuruchu;
Juan Casanova, tuncuruchu.
Así lo ven, así lo ven,
tome la burundanga
llévalo a dónde quieras.
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El tema de la canción y la presencia de palabras y versos en castellano hacen pensar que nos encontramos ante una composición de origen netamente colonial ( o más reciente ), pues la influencia del castellano, en general ausente de los textos poéticos mayas (en verso), se encuentra representada aquí por ciertos signos lingüísticos lexicalesy gramaticales (Ej. el sustantivo "matador"). Hay también un recurso literario propio de la lírica espafiola: la repetición periódica de un verso o secuencias de versos completos (estribillo): Ay, coten uaye matador. De la misma forma parecería actuar la expresión tuncuruchuh (lechuza); Andrés Tec Chi y Ma Luisa Góngora Pacheco recogen, dentro del volumen correspondiente a cuentos sobre apariciones de la colección Maya Dziibo 'ob Bejla'e (1994), los textos X-Wáay Tunkuruchu) (La mujer Tunk'uruchú) y Tunkuruchu), juntúul ch'iich' bisaj t'aan (Tunk'uruchú, el pájaro mensajero). En relación con el viejo Cervera, quizás tenga algo qué ver con don Antonio Cervera, dueño del rancho Santa Rosa y alcalde de Bolonchén en 1840, ya que esta población se halla en el camino que va de Sta. Elena a Campeche.
Dejando a un lado cualquier apunte sobre el arte de la tauromaquia que ofrecen los espectáculos taurinos en los pueblos yucatecos, será el primer toro el único que morirá en el ruedo a manos (espada) del torero o toreros, y de no ser posible, como ocurre frecuentemente, será el ganadero-carnicero, preparado para intervenir y verdadero protagonista del chocolomo, quien remate la faena. Por lo general él es el propietario y el transportista de la res, y él mismo se encarga de sacrificarla, cortarla y venderla. Conviene advertir que se analiza el chocolomo en una doble vertiente: el chocolomo festivo, posterior a la corrida, y el chocolomo cotidiano (o semanal), que se realiza, en las poblaciones de Yucatán, los sábados al amanecer. Tampoco es extraño que el almuerzo del sábado en algunos restaurantes de la ciudad de Mérida sea precisamente el chocolomo.
Todos los datos que se exponen en este ensayo se recogieron en el pueblo de Santa Elena, Nohkakab (gran-trecho-de-tierra-alta-y-fértil) o también Elel-Nah (quemada-casa), enclavado en la sierra Puuc; su iglesia-fortaleza se levanta majestuosa, pero pobre, sobre la base de un antiguo templo maya, dominando la plaza que tiene en su centro la ceiba, el yaaxché, árbol sagrado para los mayas. Según parece la actual ceiba fue trasplantada en 1923 y poco después empezó a atarse allí la res, desde el viernes al mediodía hasta la madrugada del sábado. Me comentaba don San que la ceiba -símbolo central de la cosmogonía maya- está muribunda (sic) probablemente porque durante tantos años su base y sus raíces han sido dañadas por los orines y los excrementos del toro, símbolo éste del conquistador, de la cultura española. ¿Resistencia maya? o ¿filtración extranjera? La escena del toro atado a la ceiba constituye un ilustrativo ejemplo para redefinir algunas características del mestizaje y de la tradición entre los mayas de Yucatán y, sin duda, ofrece algunos elementos etnoculturales para juzgar la complejidad del concepto mestizo-a en esta área, así como el valor del término conquista en un marco sincrónico. Renán Irigoyen (1973:10ss) amplía las referencias al culto a la ceiba o al ceibo y a su protagonismo en las corridas de toros en el ámbito de las festividades yucatecas.
Debo señalar que conocía Santa Elena desde principios de los años ochenta cuando recopilé allí varios textos literarios e históricos en lengua maya, que iban desde las festivas y amorosas canciones de don Santiago Arana (véase Ensayo V) hasta los dramáticos relatos sobre el héroe revolucionario local José Loreto Baak, contados por don Nemesio Uchín (Huchim) y por doña Lucía Madera; estos últimos todavía pendientes de transcripción y traducción. Fue Felipe Keb Ek quien me convenció de que en Santa Elena se habían resguardado vivas muchas tradiciones mayas, quizás por su misma ubicación en las cercanías de las antiguas ciudades, hoy en ruinas, de Kaba, Nohpat y Uxmal, y por el hecho de pertenecer a la provincia de Maní. En Santa Elena, algunos ancianos me dijeron que el chocolomo viene realizándose ininterrumpidamente en la plaza desde principios de este siglo. Las lotas sobre el chocolomo festivo las recogí el viernes 23 de abril de 1993, y compartí la experiencia con la familia Arana-Novelo, mientras que las notas sobre el chocolomo cotidiano las recogí el viernes 9 y el sábado lO de julio de 1993, acompañado de la familia Keb-Ek. En el primer caso tuve ocasión de poner en práctica el dicho popular yucateco que encabeza este ensayo "Después de la corrida, sabroso chocolomo". En esos días se celebran en Santa Elena las fiestas de San Mateo y en la vaquería de la víspera habían participado grupos jaraneros de Dzan, Oxkutzcab y Bolonchén, junto a los bailadores y bailadoras del pueblo. Las referencias que siguen funden algunos elementos coincidentes entre los dos tipos de chocolomo, por lo que solamente advertiremos, cuando sea el caso, las diferencias.
El ritual de! chocolomo cotidiano se inicia aproximadamente veinticuatro horas antes del sacrificio pues la res, de preferencia un toro joven, se exhibe atada a la ceiba de la plaza desde el viernes. De esta forma todos los habitantes pueden darle una mirada de inspección (buen aspecto, animal sano...) sin interrumpir los quehaceres diarios (ir al molino, a la parcela o a la tienda). No se sigue este mismo proceso en todos los pueblos de Yucatán, pero los vecinos de Santa Elena se negarían a comer la carne de un animal sin conocer su procedencia o que no hubiesen visto antes con vida. El sábado al amanecer, cuando hay poca actividad, aparecen los tres protagonistas del acontecimiento. Uno de ellos es el carnicero del pueblo, quien compró la res y se encargará de matarla y descuartizarla al pie de la ceiba; los otros dos hombres trabajarán como sus ayudantes ya sea transportando, en un triciclo, los utensilios (cuchillos, balanzas, bolsas de plástico,..) o los trozos de carne para su venta en el mercado próximo. Al llegar cerca del toro los ayudantes amarrarán fuertemente con sogas al animal -la ceiba, lazándolo luego por las astas para inmovilizarlo. Toro/ceiba/carnicero (¿pieza sacrificada/sacerdote?) formarán un grupo animal/vegetal/humano compacto junto a la impresionante escalinata (plataforma) maya que sube hacia la iglesia colonial. Rápidamente el carnicero clava el cuchillo en las cervicales del toro, tantas veces como sea preciso, hasta que el animal quede tendido en el suelo y sus ojos vayan cerrándose. El cuchillo buscará el corazón y la sangre brotará a chorro sobre el tronco de la ceiba y sobre el suelo; en el chocolomo festivo el corazón fue el primer órgano que se sacó a la luz. A continuación se quitarán las sogas y el toro será apartado unos metros del árbol; mientras aparecen los perros y los puercos que, con avidez, dirigen sus hocicos al charco de sangre. Con pulso fIrme y certeras cuchilladas el carnicero empieza a separar la piel del toro, que extendida servirá de mantel para evitar el contacto de la carne con la tierra. El descuartizamiento de la parte derecha, el deshuesado y el vaciado de vísceras llevará casi una hora. Toda la carne aprovechable, ya por piezas, va colocándose en el triciclo; el carnicero sigue luego con el lado izquierdo del animal.
Venta de carne después de la corrida.
Fotografía de Arturo Güémez P.
El mercado, cerrado, oscuro, vacío, espera la llegada de los ayudantes; éstos abren la puerta principal y suben el triciclo por una rampa lateral. Empiezan a limpiar el puesto de venta y con ayuda de ganchos van colgando la carne en una barra metálica. El chocolomo festivo -el toro de lidia- se vende alIado mismo del ruedo, en un puesto ambulante, de madera, pues el carnicero suele venir, en esas ocasiones, de otro pueblo. Puede comprobarse como, en esta primera parte, la mano de obra (cría, transporte, ejecución, venta,..) es masculina. En otra de las puertas laterales del mercado se han empezado a formar un grupo de mujeres mayas que con un moderno sabucán de nylon y unos pesos en la mano esperan el momento preciso para entrar. La carne será para chocolomo o bien para consumirla durante la semana en otros guisos; debe observarse que es el viernes el día que el marido trae el dinero de su sueldo y que la compra de carne de res supone siempre un gasto un tanto elevado y, por lo tanto, una inversión extra. En el mercado empiezan una serie de movimientos: primero uno, luego otro y otro más, se van abriendo los puestos de las verduras indispensables para la preparación del chocolomo. Es ahora la mano de obra femenina la que empieza a trabajar (compra, vende condimentos, cocinará,..); las vendedoras colocan ordenadamente los rabanitos, los aguacates, los tomates, los chiles, el epazote... pero aún nadie compra nada ni nadie se mueve hasta que aparece el carnicero y el último cargamento de carne; entonces, como un remolino de hipiles (blancos, con flores de colores bordadas), las mujeres se acercan al puesto de carne, examinando las piezas colgadas. Todo permanece en silencio, pero cuando el carnicero se dirige a la primera cliente se inician los comentarios en voz alta, en lengua maya. La venta de carne es rápida dada la habilidad del carnicero en cortar y la seguridad de las mujeres en saber qué pieza desean. Éstas permanecerán, con su carne y sus recados (en este caso, nos referímos a las vísceras), esperando el trozo de hueso que soliciten y luego se irán a los puestos de verduras para conseguir los ingredientes para la preparación del rico chocolomo. En el centro del pueblo queda la piel del toro secándose para mandarla a Ticul donde, la arraigada industria zapatera, sabrá aprovecharla.
La venta de carne es rápida dada la habilidad del carnicero en cortar
y la seguridad de las mujeres en saber qué pieza desean
Fotografía de Arturo Güémez P.
Sin pretender dictar aquí una receta de cocina, sí conviene detallar cuáles son los ingredientes del chocolomo y cómo se realiza su preparación. Podemos distinguir los siguientes productos: a) lomo de res recién sacrificada, vísceras (hígado, corazón, riñones, lengua,..) y hueso; b) verduras como rábanos, lechuga, cebolla, chiles,... y también clavo, naranja agria, etc.. (considerados, en ocasiones, como recados); c) tortillas de maíz nuevo (tierno), acabadas de hacer, bien calientes; y d) jugo de naranja, sandía u otras frutas, o bien refresco embotellado o cerveza. El chocolomo, desde un punto de vista gastronómíco, es un sancocho de carne de res recién sacrificada, y lo primero que se hace es cocer la carne en agua y sal para condimentarla después. Pero en el agua se debe haber sancochado tomates u otros condimentos pues cuando la res no es recién muerta y el sancocho se ha preparado sin sazón no se llama chocolomo sino que recibe el nombre de dzanchac. En relación a su preparación, se corta la carne y se exprime limón sobre ella, agregando un poco de agua para lavarla; se lavará y se escurrirá por partida triple pues sólo así tendrá buen sabor. Se empieza a calentar agua en un perol y cuando esté hirviendo se le echa la carne y se agrega sal, un chile dulce y un chile xcatic entero. A parte se muele pimienta y se mezcla con achiote (en pasta) para pasarlo al perol una vez retirada la espumadera que ha hecho la carne. Se añade cebolla morada y cilantro cortados, se pone en fuego lento y se tapa el perol para que se cueza bien. Mientras tanto se cortan las verduras de acompañamiento (rábano, pepino, tomate, aguacate). El rábano, cortado muy pequeño, se baña con jugo de naranja agria, los pepinos se pelan y se parten quitándoles las semillas, lo mismo se hace con el tomate, dejando el aguacate para justo el momento de la comida pues si no se pone negro.
En Santa Elena, el chocolomo festivo fue servido al atardecer, y el chocolomo cotidiano se comió a media mañana. Pero también es tradicional que el chocolomo se sirva en la noche del sábado, con opes (tortillas doradas), para "terminar alguna parranda en que las bebidas alcohólicas hubiesen menudeado". La presentación, en la sencilla mesa de la cocina o en el patio, con o sin mantel, requiere de varios útiles de cocina: en un plato se pone la carne, en otros están las verduras preparadas para añadir al apetitoso caldo que se puede servir separado en otro plato; la comida se acompañará, como se ha dicho, con tortillas calientes, y con aguas, refrescos o cerveza. y como dicen los trovadores yucatecos, "el chocolomo hay que merecerlo".
Estas breves referencias sobre el chocolomo nos permiten exponer algunas conclusiones generales. En primer lugar, se puede afirmar que en la época moderna tres sistemas de trabajo han alterado el panorama sociocultural de los maya-yukatekos (tradicionalmente considerados milperos): el henequén, la ganadería y el turismo. También el desarrollo de la vida urbana (Mérida, Cancún, Campeche, Chetumal, Ciudad del Carmen,..) constituye una alternativa frente a la vida rural de los mayas de Yucatán. A partir de un elemento extranjero (ganado vacuno) se levantan unas nuevas formas culturales que tienen su base en antiguas raíces mayas (venado, ceiba, sacríficio). El chocolomo es una prueba más de cómo el pueblo maya utiliza una forma de producción impuesta para construir una tradición y, de hecho, un sistema de trabajo propio. Los mayas logran organizarse a partir de elementos sociales y culturales foráneos y como sefialan José Tec Poot y Michel Bocara, en su estudio sobre las abejas en Yucatán, también "esta dinámica -el chocolomo, en nuestro caso- muestra la acción determinante y profunda de formas tradicionales de conciencia y de organización social" (Tec, 1980:22). El peculiar desarrollo de la ganadería en Yucatán se convierte en uno de los factores sociales que han modificado la vida productiva y la sociedad mayas: "El campesino (maya) está atrapado por las relaciones comerciales y mercantiles. Nunca había necesitado ni tenido más dinero del que ahora tiene. Probablemente nunca ha vivido peor" (Warman, 1985 :32). Pero a pesar de que la ganadería ha impuesto cambios en las formas de producción, el objeto cultural chocolomo es ya uno de los mitos modernos de la zona, enraizado con tradiciones mayas antiguas y costumbres españolas coloniales.
Después de recordar que los ejemplos que se han presentado tienen como base las conversaciones con las familias Arana y Keb, de Santa Elena, y mi participación directa como observador y ejecutante de la acción (compra, consumo,...), quisiera terminar esta discusión con un planteamiento de carácter histórico y etnológico: un análisis más profundo de ciertas tradiciones mayas actuales, calificadas de mestizas o coloniales por su manifiesto o supuesto orígen español (vaquerías, jaranas, chocolomo, etc..), permitiría establecer que si bien se dieron cambios de formas y que realmente hubo una imposición y una prohibición de actuaciones, los antiguos rituales públicos siguieron celebrándose hasta la fecha. Ello tendría repercusiones al estudiar los capítulos de la Conquista y de la resistencia maya, pues podría adivinarse que esta resistencia no se limitó a las celebraciones religiosas agrícolas realizadas al amparo de los cenotes, de las cuevas o de la selva (u hanli col, chha chaac,...), sino que a los mayas no les importó nunca romper su silencio públicamente (Guerra de Castas, vaquerías, chocolomo...). Entonces se comprendería que el orgullo de los mayas no fue ni siquiera herido en sus manifestaciones originales públicas, pues cada individuo, hombre o mujer, siempre estuvo y sigue estando, física y espiritualmente, comprometido en ser portador del pasado y del futuro de su pueblo.
Este material fue publicado en el libro U Mayathanoob ti Dzib (Las Voces Mayas de la Escritura). Ediciones de la Universidad Autónoma de Yucatán, México, 1997. Pp. 181-193.
Este ensayo se presentó como ponencia en el XIII Congreso Internacional de Ciencias Antropológicas y Etnológicas (Ciudad de México, 1993), para luego ser publicado, en Mérida, en el no. 153 del suplemento cultural Unicornio (Por esto!), correspondiente al 27 de febrero de 1994. Finalmente, ese mismo año, apareció una versión, con el título "El chocolomo:tradición 7/o mestizaje entre ls mayas contemporáneos de Yucatán", dentro de la obra Sistemas de trabajo en la América Indígena (Coord. Claudio Esteva_Fabregat), editada por la Biblioteca Abya-Yala (no. 13, pp. 211-226) en Quito, Ecuador.
Francesc Ligorred Perramon 
Investigador Independiente |
