Xocen es una de las comunidades más tradicionales de la zona milpera de Yucatán y, por lo tanto, uno de los sitios donde todavía es posible reconstruir el funcionamiento de la antigua milpa. Allí realizamos un estudio hace unos años, y en ella registramos el manejo de 32 especies y 95 variedades, siendo 16 especies nativas y 16 introducidas. El estudio que ahora presentamos arroja mayor cantidad de variantes que las que se habían registrado en el primer estudio. Lo interesante es que en Xocen todavía se puede apreciar que la milpa no sólo constituye un espacio productivo, sino también el eje en torno al cual giran múltiples actividades agrícolas y no agrícolas y que todas, en conjunto, permiten la reproducción de la existencia. Entre las actividades agrícolas, aparte del cultivo de la milpa, está el cultivo del pet paach y el de solares. El pet paach es un espacio que se selecciona en la milpa, para cultivar mayormente hortalizas, que requieren de mucho sol y que por eso no se intercalan entre el maíz. Además, generalmente requieren de condiciones especiales como puede ser un mejor suelo, o mejor drenado y entonces se selecciona el pedazo con mejores condiciones para sembrar dichas hortalizas. Se procura generalmente que quede en el centro de la milpa, para que no lo ataquen los predadores. Entre las actividades no agrícolas están la apicultura, la recolección, la cría de ganado de monte y de solar, la elaboración de artesanías, el pequeño comercio y el trabajo asalariado. Pero, además, la milpa es el eje organizador de la familia y es base de la cultura culinaria y de múltiples prácticas y creencias religiosas.
Lo central en cualquier comida entre los campesinos mayas es el maíz, y sobre todo la tortilla, o waaj, en maya. Es importante tomar conciencia de que la tortilla no es el equivalente del pan entre los campesinos, como mucha gente cree. En realidad, para el campesino mesoamericano, la tortilla es la comida y lo demás lo acompaña, si hay, y si no, pues sólo se come tortilla con chile. La comida cotidiana consiste en frijoles sancochados, a veces con una cebolla o unas yerbas, como epazote para dar sabor. Se comen los frijoles con tortillas, utilizándolas como “cuchara”. Casi nunca falta una salsa de chile. Las comidas hechas de maíz y frijoles pueden ser suplementadas con algún pedacito de carne, mayormente de pollo de su propio patio. Sobre todo para el fin de semana es común comprar un pedazo de carne. Nunca falta que alguna persona en el pueblo mate un puerco, para vender la chicharra y la carne. Es más barato en el pueblo que comprarla en la ciudad. La carne se corta en pedacitos y se cocina, muchas veces, con frijoles, en un caldo. Cuando hay fiesta para el santo patrón con corrida, generalmente matan a uno de los toros. La carne es vendida en la plaza en trozos, y se prepara sancochada como chocolomo. La mayoría de la comida es preparada sobre fuego de leña en la cocina en un fogón o k’óoben formado por tres piedras que está en un rincón de la casa habitacional, o en la casa que sirve exclusivamente para cocina. Otra parte de la comida se prepara en píib, que es un horno en la tierra en el patio, o en las milpas para las ceremonias agrícolas. En una pequeña excavación se prende fuego sobre una capa de piedras. Cuando se ha bajado el fuego, y las piedras están calientes, se ponen las pailas, ollas o comidas envueltas en hojas de plátano sobre las piedras ardientes; se tapa con hojas de plátano y se cubre todo con tierra. Según lo que se guise, en una hora está lista la comida. Para el desayuno, se toma chocolate o atole con pan, francés o dulce. Los señores que van a trabajar en las milpas llevan una masa de maíz molido. A la hora de almorzar diluyen la masa con agua y un poco de sal, y así toman su pozole, k'eyem. Para las ceremonias los mayas preparan atole o sa', que de preferencia es de maíz nuevo, y colado, o el sakab que es un pozole no nixtamalizado. Además de estos alimentos, que constituyen alimento cotidiano, hacen más de 30 alimentos (comidas y bebidas) a base de maíz, incluyendo las comidas ceremoniales, como se puede ver en la lista siguiente:
Maíz en píib (píibil nal) Se mete la mazorca en el píib con cáscara. Maíz sancochado (chaakbil nal) Se sancocha el elote en agua Maíz tostado (póokbil nal) Se tuestan los elotes en las brasas. Maíz kuxum (kuxum nal) Los elotes preparados en píib se guardan hasta que se le forman hongos y luego los tuestan en las brasas. Tortilla nueva (is waaj) Tortillas de maíz nuevo. Se desgrana y muelen los granos, sin remojarlos en agua con cal. A la masa molida se le puede agregar azúcar, y se forman tortillas. Es el "compañero" del atole, sa'. Tortilla (waaj) Tortillas hechas de maíz seco. Se preparan con maíz remojado, en agua con un poco de cal diluida (un puño por 3 kg. de nixtamal, k'u'um). Se le sancocha de una a dos horas y se deja enfriar para el día siguiente, cuando se le puede moler. Un poco de la masa molida, sakab, se pone entre dos pedacitos de nailon, se palmea y redondea para hacer las tortillas. La masa torteada se pone sobre el comal caliente y, después de unos dos o tres minutos, se puede voltear y cocinar del otro lado. Para dar un acabado tostado se puede meter directamente dentro del fuego por un rato corto. Así se llama oop'. Tortilla gruesa (piim) Es igual que la tortilla "normal", solamente que más gruesa. Tortillas gorditas (tuuti waaj) Son tortillas especiales que se preparan para las ceremonias agrícolas, como el ch'a' cháak. Se forman siete tortillas gordas, o capas. Entre cada capa se agrega una capa de salsa de pepita menuda molida, muuxbi sikil. Tortilla delgadita (sak pet) Tortillas muy delgaditas hechas de maíz nuevo. En medio se hace un hoyo, para pasar un hilo y poder secarla. Seca se puede guardar 2 y 3 meses. Es como galleta que se come con tu café. Antes de comerla, tienes que tostarla. Sakab (saka’) Es la preparación más sencilla del maíz. Se deja el maíz sobre fuego una noche, sin cal y se muele. Es lo que usan para los rezos. Pozole (salado o dulce ) k’eyem Se cuece el nixtamal una noche, se lava, y se muele en molino a mano. Se agrega sal o azúcar, según el gusto. Es la comida del campesino en el monte. Atole nuevo (aj sa’ o túumben sa’) Se desgrana el maíz, y se prepara como nixtamal, k’u’um, luego se le muele y deslíe. Si se quiere agrio se agrega agua hervida y se deja reposar una noche antes de calentar de nuevo. Si se quiere dulce, ch’ujuk sa’ ya desleída se sancocha, se meten las semillas en agua herviendo y se deja hasta que queda tibia. Luego se quita el agua, para que no quede agrio. Che’eche’ xi’im Se muele el grano de maíz sin remojarlo, y luego se prepara como atole. Atole con camote (iisi sa’) Se remoja un día el maíz desgranado, se muele con camote, y se sancocha. Sikil sa’ Atole con pepita menuda. Se prepare el atole y se agrega pepita tostada molida. Pinole (k’áaj) Se muele el maíz y se tuesta el grano, se enfría, y se agrega el azúcar, y a veces un poco de pimienta. Atole de pinole (k’áaji sa’) Se mezcla el pinole con agua caliente, y se agrega sal o azúcar. Xtáan chukwa’ Una bebida preparada con cacao molido y un poco de maíz molido y un poco de pimienta. Se usa para ceremonias como la danza de xtáan uk'ul K’óol Se usa el caldo con que se sancocharon las gallinas. Se agrega achiote, kiwi', pimienta y sal. Luego se agrega maíz molido, hasta que el caldo queda espeso. Lleva pepita menuda, aproximadamente 1/4 kg por litro. Existen varios tipos de k'óol. Hay k'óolbi bu'ul, k'óolbi iib, y hay boox k'óol. Relleno negro (boox k’óol) Es la comida tradicional de fiestas y ceremonias religiosas, bodas y convivencias. Para hacer una paila se quema de 1 a 2 kg de chile chawa’ iik. Luego se le deja en agua, que se cambia diario durante ocho días. Luego se muele el chile. Para el k’óol se usan 2 kg de nixtamal, que se muelen y mezclan con el chile. Se pone el k’óol dentro de la paila, y se agrega una cebolla (no más para que no quede dulce), 4 tomates, achiote y la carne, mayormente de puerco. Se agrega agua hasta el borde de la paila. Se sancocha unas 4-6 horas en píib. Chachaak waaj Es comida para los finados, los rezos y los domingos. Para 2 ó 3 gallinas se muelen 3-4 kgs de nixtamal. Se cuela la masa hasta que no hay bolitas, y se hacen tortillas. Se mezcla el agua roja del achiote con la masa, para colorarla, y se agrega manteca. Se sancochan las gallinas con un poco de achiote o kiwi’, para dar color rojo, y se agrega pimienta, ajo, orégano y clavo ( todo eso molido en el metate, ka'). Sobre una tortilla grande de unos 25 cm de diámetro y unos 5 cm de espesor se pone en medio el k'óol, con la carne de pollo, tomate y epazote. Se dobla la tortilla, haciendo una masa rectangular. Se envuelve todo en hojas de plátano, y se hornea en píib. Si el píib está muy caliente tarda una hora para cocinarse. La hoja de plátano, en que se envuelve la tortilla tiene que pasar sobre fuego, para que se pueda doblar sin romperse. Tortilla con tripas (waaji chooch) Cuando se hace chachaak waaj se separan las tripas de las gallinas. Se las sancocha bien, y se lavan bien sobre una piedra con naranja. Se pican las tripas y se agrega recado, pimienta y chile. Se envuelve la carne picada en una tortilla gorda, piim, y se mete en agua herviendo durante unos 15 minutos. Vaporcitos (chaakbi waaj) Se prepara como el chachaak waaj, solamente se cocina con vapor. Las hojas de plátano tienen que quedar muy verdes, lo que indica cocimiento. Pan de espelón (p’ich ich o p’iru ich) Se puede usar frijol, ibes o espelón. Cuando las semillas son nuevas no se necesitan sancochar. Las semillas se mezclan con masa y manteca, y se prepara como tortillas gordas. Se dobla la tortilla, y se envuelve en hojas de plátano. Puede ser 'cruda' la hoja, sin pasarla por fuego, pero tienen que dejarla en el sol, para que queden suaves. Se prepara en píib al vapor. Pan de chaya (chaayil waaj) Se prepara como el pan de espelón pero a la masa, en vez de frijoles, se le agregan pedacitos de chaya. Se cocina en píib o vapor. Pan de makal (kuren) Se extiende la masa sobre hojas de kukut makal. Se agrega pepita molida. Se dobla la hoja con la masa, y se envuelve en hojas de plátano. Se sancocha con vapor. Tamales (tamali') Se prepara para Navidad u otra fiesta. Se prepara con maíz blanco. Se deja cocinar el nixtamal, k’u’um, una noche, se muele, y se hace el sa', cuidando que no quede con bolas. Se agrega manteca, se forma tortilla y se extiende sobre una hoja de plátano. Sobre la tortilla se pone k’óol, y se agrega carne, tomate y apazote. Se dobla la tortilla en forma rectangular. La hoja de plátano se amarra con bejuco de jol. Se prepara en vapor una hora. Los tamales se comen en fiestas no ceremoniales. Polkan (k’ooy ts’u) Se hacen tortillas gordas de masa mezclada con manteca, y se ponen frijoles o ibes con pepita molida. Se dobla la tortilla y se envuelve en hojas de plátano, y se prepara en píib. Xmak’olam Es comida especial para fiestas. Se extiende la masa sobre una hoja de xmak’olam (hierba santa) y se envuelve en hojas de plátano, y se prepara en píib. Chilmole (chilmoole) Se quema el chile, chawa’ iik, hasta que se queda negro. Luego se tiene que lavar el chile para quitar el sabor de humo. Se muele en el metate con orégano, pimienta y ajo. Este condimento se revuelve con frijol, o ibes sancochados, o simplemente con masa colada, para dar sabor. Pepita gruesa (xtóop’) Se usa para jéets méek’, o "si eres muy campesino, se puede comer". Calabaza (xmejen k’úum) Cuando las calabazas todavía están verdes y tiernas se sancochan en agua. Luego se cortan a la mitad, y se comen con limón y chile. También se sancocha la calabaza con miel Yaach’bi abal Se sancochan las ciruelas verdes con sal. Se agrega pepita molida, y se come con tortillas. Es comida rica.
Este artículo apareció publicado en Terán, Silvia, Christian Rasmussen y Olivio May Cauich (1998) Las plantas de la milpa entre los mayas. Etnobotánica de las plantas cultivadas por campesinos mayas en las milpas del noreste de Yucatán, México. Fundación TunBen Kin, A.C., México.
